抗氧化剂是防止细胞内分(fēn)子氧化的底物(wù)。这是众所周知的化學(xué)过程，其允许从物(wù)质中去除電(diàn)子或氢。在生物(wù)氧化反应过程中会产生自由基。因為(wèi)自由基是反应性的，所以它们同时开始链反应。这可(kě)能(néng)导致细胞损坏甚至死亡。
因此，抗氧化剂能(néng)够通过消除自由基中间體(tǐ)来终止链反应，抗氧剂批发厂家在保护食品免于氧化变质方面的有(yǒu)效性在很(hěn)大程度上取决于由脂质底物(wù)的相对物(wù)理(lǐ)状态，氧化条件，氧化反应所用(yòng)的方法以及氧化阶段所决定的复杂现象。
人體(tǐ)中抗氧化剂的生物(wù)活性评估是一个不同的复杂问题，从一种氧化脂质底物(wù)到另一种氧化脂质底物(wù)，抗氧化剂的相对效率显着不同。在相同的脂质底物(wù)中，抗氧化剂的相对活性通常取决于抗氧化剂的浓度。
乳液和多(duō)组分(fēn)食品中复杂的界面现象极大地影响了天然抗氧化剂的活性。必须根据是在散装油中还是在乳液中进行氧化，以及使用(yòng)哪种分(fēn)析方法来确定氧化的程度和终点，每次抗氧化剂评估都应在多(duō)种氧化条件下进行，并使用(yòng)几种方法来测量与实际食品质量相关的不同氧化产物(wù)。
确定抗氧化剂的活性不可(kě)能(néng)有(yǒu)捷径可(kě)走。大量使用(yòng)三酰基甘油或磷脂，乳剂或脂质體(tǐ)系统，因為(wèi)抗氧剂批发厂家在食品和生物(wù)系统中重要。应避免使用(yòng)游离脂肪酸，因為(wèi)它们会影响不同抗氧化剂的相对活性，并且会形成与三酰甘油行為(wèi)不同的胶束。
